Analisa Kadar Gluten pada Tepung Terigu

pict source: pexel

Tepung terigu memiliki kandungan protein yang tidak dapat larut dalam air yang disebut sebagai wheat gluten. Kadar tersebut dapat digunakan untuk menentukan kualitas tepung terigu yang digunakan.

 

Kadar gluten penting untuk dianalisis dalam beberapa produksi makanan yang menggunakan bahan dasar tepung terigu. Hal tersebut sangat erat kaitannya dengan mutu yang dihasilkan dalam setiap produk. Dengan adanya analisis kadar gluten maka dapat diketahui apakah tepung terigu yang digunakan sudah sesuai dengan standar yang telah ditentukan atau tidak. Pengawasan mutu pada tepung terigu dapat dilakukan dengan berbagai metode analisa, baik dengan analisa kimia, fisika dan juga organoleptik yang terdiri dari cek kondisi warna, bentuk, bau serta terdapat serangga atau kotoran lainnya. 

 

Proses pengujian kadar gluten sebagai berikut :

Alat : 

1. Spatula

2. Mangkok melamin

3. Neraca analitik

4. Botol semprot

5. Kertas whatman 40 mm

6. Oven

7. Desikator

8. Penjepit dan serbet

Bahan :

1. Tepung terigu

2. Aquades/air

3. NaCl 0,1 N

Tahap analisa :

• ditimbang sampel sebanyak 10 g di dalam mangkuk melamin
• ditambahkan sedikit demi sedikit larutan NaCl 0,1 N sampai menjadi adonan (adonan dianggap selesai bila sudah kalis)
• direndam adonan ke dalam air selama ± 2 jam
• dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir adonan tersebut dari sisa patinya sampai diperoleh gluten yang bersih (untuk mengetahui gluten sudah bersih dapat memeras gluten di dalam air bersih. Bila air bilasan masih keruh berarti gluten masih mengandung sisa-sisa pati)
• siapkan kertas saring whatman dan ditimbang
• keringkan gluten yang sudah bersih dengan serbet kering agar kadar airnya berkurang
• letakkan gluten dan kertas saring yang sudah ditimbang beratnya di atas neraca analitik
• catat berat gluten
• dimasukkan sampel tersebut ke dalam oven selama 30 menit pada suhu 170°C
• dikeluarkan sampel dari oven
• dimasukkan ke dalam desikator
• ditimbang sampel yang telah dikeringkan dan didinginkan pada suhu ruang
• dihitung kadar dry dan wet gluten dengan rumus:  

% dry gluten = ((Berat kertas saring + gluten hasil oven) - (Berat kertas saring)/Berat sampel tepung) x 100%
% wet gluten = (Berat gluten basah/berat sampel tepung) x 100%

nb : berat dalam satuan gram